Vorrei ringraziare Maurice, per la citazione e per la riflessione. Che aggiunge pragmatismo senza nulla togliere al mio "Al ristorante non si va per mangiare" che sta diventando idea di un convegno con un amico e collega di Lucca interessato al dibattito. Dunque, ci arrendiamo o speriamo?
Se pensassi che tanto nessuno capirebbe una certa cucina raffinata o colta, dovrei mettermi a recensire le tagliate alla rucola. Ok, lo farò. Scrivo per i lettori non per i cuochi. Ma quando si raccontano piatti minori come quelli a cui pure fa riferimento Maurice, come la testina di vitella o la tettina, qualche volta si fa breccia.
Mi viene in mente la tettina del Santo Bevitore a Firenze, città really turistic. Se si trovano persone disposte a incuriosirsi, a provare, o addirittura colleghi esimii che su tuo consiglio restano entusiasti e poi ne scrivono a propria volta, capisci che non ci si può arrendere.
Arrendersi alla cucina che la gente vuole, significa arrendersi ai vini che la gente vuole, alle notizie che la gente vuole. Arrendersi alla mediocrità, a non pensare, morire. Capisco bene l'obiezione commerciale: non si può produrre Aglianico per chi beve Coca cola.
Per il mercato del vino (leggete l'intervento di Angelo Gaja sul blog di Pignataro) è più facile. E' globalizzato. Se i consumi interni non capiscono il Barolo, si vende all'estero. Coi ristoranti è diverso. Non si esporta una cucina con la medesima facilità. Ma quando gli stessi bevitori di Barolo verranno a mangiare in Italia, secondo voi cercheranno la tagliata o la tettina?
